Menú-degustació de 5 plats

bacallà confitat amb mousse de pebrot

Bacallà confitat amb mousse de pebrot a la llenya i cruixent de pell

Brandada de bacallà amb cruixent de pell i chutney de carbassa

La cuina de La Contrasenya és una combinació de tres elements:

  • Experimentació i innovació
  • Receptes que ens han transmès mares i pares, iaies o padrines
  • Sabors del món

El nostre segle ens permet conèixer aquí cada dia noves textures i sabors d’arreu del món. Però seria un disbarat deixar de banda els guisadets i els ensenyaments culinaris que s’han anat transmetent de generació en generació.

 

La Contrasenya incorporem una cassoleta de guisat a molts dels menús,  segons temporada.  Una de les nostres especialitats són les mandonguilles amb sèpia i la cassoleta de deu verduretes amb llonganissa del Pallars.

També tenim receptes d’origen basc, com el marmitako de tonyina o el lluç amb salsa verda.

I guisats plenament mediterranis: els calamars amb ceba, els calamars menorquins i les calderetes de peix.

O les mil i una maneres de fer el bacallà: confitat, ajoarriero, amb caponata siciliana o  samfaina catalana. Una manera interessant és l’acompanyament d’albergínia caramel·litzada.  Un dels plats introduits fa poc és el caramel de botifarra de perol. El servim amb allioli de codony.

Caramel de botifarra de perol amb allioli de codony i llagostí mediterrani

Caramel de botifarra de perol amb allioli de codony i llagostí mediterrani

I les textures i sabors de plats d’origen més llunyà: els que han arribat des d’Àsia, des del  Mediterrani més oriental o des de Centreamèrica i Amèrica del Sud.

Humus amb xips de moniato

Humus amb xips de moniato

 

El nostre humus és dels que es fan notar a la ciutat de Barcelona. El servim amb bacallà esqueixat, amb pop a la gallega o amb pebrot escalivat a la llenya. Creiem que la combinació amb bacallà és la millor. Perquè els cigrons i el bacallà s’estimen i recorden els plats tradicionals.  I quan és temporada de moniato en fem xips i els clavem al damunt. També ho fem amb xips de iuca. De vegades fem l’humus amb fesolets de Santa Pau. La seva textura és molt més fina.

Calamar farcit de botifarra de perol i les poteetes estofades

Calamar farcit de botifarra de perol i les poteetes estofades

carxofes en xxips2

Carxofetes en xips

 

Plats senegalesos, peruans i indis

Hem introduit algun plat senegalès, com el famós Thiéboudine. Ens el van ensenyar a fer a diferents poblats de la Casamance, al sud del Senegal. El meu agraïment epecial a Ibrahim Joël Diahaxef de l’hotel Carabane, a l’illa del mateix nom.

Així mateix, hi ha també altres plats d’origens llunyans:   el  conegut cebiche peruà, afegint’hi  – això sí – alguna variació autòctona, que ja us trobareu quan vingueu a tastar-lo.

O els diferents tipus de currys, ja sigui un de ben suau a base de pinya i llet de coco o d’altres més forts. Els currys acompanyen verdures pels plats vegetarians o pollastre i peix pels no vegetarians.

Cuina de temporada

Fem cuina de temporada. La crema de carabassa i la crema de ceba en construcció escalfen els vespres de tardor i d’hivern. Les carxofes  ens arriben fins ben entrada la primavera, que és quan els pèsols treuen el cap. I els gaspatxos i les sopes fresques, quan esclata l’estiu.

Al voltant de Nadal i Sant Esteve, tenim amb nosaltres els canelons.   Estan elaborats amb pasta feta artesanalment, crêpes,  i amb el rostit a base de carns ecològiques del Pallars.  La última temporada també n’hem fet d’espinacs amb panses i pinyons i de bolets.

Una de les nostres especilitats són els calamars emmascarats amb morcilla de Villarcayo i els calamars farcits de botifarra de perol, un mar i muntanya molt peculiar.

En temporada de pèsols, ells són els reis. Els cuinem de totes les maneres: amb botifarra negra, amb cremós acompanyats de cruixent de pernil, saltejats amb alls i cebes tendres, amb tripa de bacallà….

I el mateix passa quan arriben les carxofes. Les fem en xips o al vapor. Confitades són com més ens agraden perquè esclata tot el seu sabor.  L’allioli de codony acostuma a acompanyar-les.

La Contrasenya elabora un plat que curiosament agrada tant a amants de la cuina japonesa com els que no ho són: la tonyina i el salmó marinats. Li diem també QUASI SASHIMI DE SALMÓ o de  TONYINA. S’ha de tastar.   I ja s’ha convertit en marca de la casa. Figura a la majoria dels nostres menús-degustació.

El menú degustació està composat per cinc plats (sis si comptem el postre). I el servim els  dimarts, dimecres, dijous, divendres i dissabtes a l’hora de sopar.  Si algú prefereix un altre dia i hora , també es pot fer.  

A l’hora de dinar podem fer especials per a grups d’empresa. 

Les matèries

Les matèries són les millors. Comprem a les millors parades dels mercats de Barcelona. Ens patejem Santa Caterina i  Fort Pienc  (per proximitat, però també per qualitat i preu).  I fem incursions constants a molts altres mercats barcelonins. A La Contrasenya creiem que els mercats són dels valors més destacats de les ciutats.

Al nostre hort de Cal Xiquet d’Aramunt (Pallars Jussà) hi cultivem algunes de les hortalisses, verdures i aromàtiques del menú de La Contrasenya.

 

Les nostres oliveres al Pallars Jussà

L’oli és totalment biològic.  Pleguem les olives de les nostres oliveres  i  les portem a moldre al molí del costat de casa. Veiem com es transformen en oli. És per això que en fem un tast cada sopar

.

Els comentaris estan tancats.